小龙虾是深夜大排档的C位主角，也是夏日宵夜的灵魂担当。如何选出健康的小龙虾，要注意以下三点。

　　看。活跃、反应灵敏的小龙虾，轻触虾身或虾须会快速缩回、弹跳。优质虾外壳呈青褐色或红褐色，色泽鲜亮有光泽，无发黑或暗斑。

　　翻。翻开腹部观察，应呈洁白或淡黄色，无发黑、污泥或寄生虫。剥开头部两侧的甲壳，鳃应为白色或灰白色，若已发黑必须丢弃。

　　闻。正常的虾仅有淡淡的水腥味，无腐臭、酸败或刺鼻化学药剂味。若有腥臭味、漂白粉味须避免购买。

　　小龙虾清洗也分三步。

　　第一步：初步清洗。清水冲洗：用流动的清水冲洗2至3遍，冲掉表面的泥沙。盐水浸泡：把小龙虾放入淡盐水（盐浓度约3%）中浸泡30分钟，可加入少量白醋。

　　第二步：深度处理。刷洗腹部：用硬毛牙刷或专用刷子重点刷洗腹部、虾钳根部、头部与身体连接处，刷至腹甲发白、无明显污渍。去除虾线：捏住尾部中间尾翼，左右扭转后向外拉出虾线，若需保留完整虾身，可烹饪后再抽虾线，避免肉质松散。去除胃囊：用剪刀从头部前端（眼睛后方）斜向剪开，露出黑色的胃囊，用镊子或剪刀尖挑出黑色囊状物，胃囊后方的黄色虾黄可保留。去除鳃部：剥开头部两侧的甲壳，露出絮状鳃，用手或镊子拽除。

　　第三步：最终清洁。再次用流水冲洗，重点冲洗头部和剪开的背部。沥干水分后立即烹饪，避免久置滋生细菌。

　　专家提醒消费者，小龙虾虾黄有多器官混杂其中，其能吃的营养物质和不干净的脏器颜色差别较小，不易区分，建议不要食用。烹饪小龙虾时须彻底加热，保持100℃以上至少10分钟。处理生虾的刀具、砧板须与熟食分开，避免交叉污染。小龙虾处理后2小时内烹饪最佳，冷藏不要超过24小时。李建/文