炖鱼时小火慢炖是将鱼和料汁、水混合后煨煮而成，属于非高温烹饪。慢炖的营养特点与熬汤类似，都经过较长时间炖煮，有利于消化吸收。其烹饪要点是水开后马上转小火，不仅能让鱼肉更入味，还可以保持肉质鲜嫩。

　　如果炖鱼时一直开大火，会导致脂肪溶出过多，口感变差，鱼肉还可能碎掉。

　　虽说是慢炖，但时间也不宜过长，15～30分钟即可，否则会破坏营养，让肉的口感变老。

　　肉质紧实的鱼类，如带鱼、马鲛鱼、黑鱼、鳝鱼都适合慢炖，除了用传统的红烧汁，还可以做成糖醋、黄焖等多种口味，如糖醋带鱼、酱烧黑鱼、大蒜烧黄鳝等，但不宜放太多糖、盐、酱等调料，以免影响健康。张海英/文