上世纪六七十年代，我在承德市兴隆县工作。那里地处塞外，气候寒冷，冬季的当家菜主要是大白菜。但是，白菜的储存有些困难。放在室内空间小，没地方。存入菜窖虽然好，但保存不当容易烂帮子，而且拿菜时爬下爬上很不方便，于是，家家户户都养成了渍酸菜的习惯。每年入冬时节，都要渍一大缸。我们家也不例外。

　　渍酸菜时，我先把堂屋中的大铁锅烧半锅水，老伴则在一旁帮忙，挑出个头不大、菜心较少的白菜，提前晒蔫儿，去掉外面的烂叶子，用清水洗干净后，在大锅烧好的热水中翻滚着烫两下，然后捞出来，放在一旁的长条桌上晾一会儿，再一棵一棵地把白菜放进提前刷洗干净的大瓷缸里。白菜一律转着圈地横排着放，而且棵与棵之间挤得很紧。白菜排满缸后，往缸中倒满凉水，里面稍微撒些盐，菜上面压上一块大石头，让水面没过白菜。最后，再在缸上面蒙上一层薄塑料膜，周围用细绳缠紧，把缸挪到固定的位置，渍酸菜的整个过程就完成了。

　　渍酸菜的大缸一般放在室内。根据室内温度的高低，酸菜发酵的时间也不尽相同，一般1个半月左右就可以捞出来吃了。酸菜的吃法有很多，常见的有酸菜白肉、酸菜火锅、酸菜鱼、炒酸菜、酸菜炖粉条、酸菜饺子等。但不论怎样吃，都觉得别有风味。所以，我们刚从兴隆县调到省城那些年，老伴一直都保留着渍酸菜的习惯。近两年她还要渍酸菜，但毕竟年老体衰，力不从心，所以，我和孩子们都没让她渍。

　　现在，我听兴隆的同志来电话说，这些年兴隆县的变化很大，过冬的蔬菜品种应有尽有，百姓腌制酸菜只是为了换口味、尝新鲜。杨鸿恩/文