冻豆腐是将新鲜豆腐冷冻后得到的，由于组织结构发生变化，会出现很多蜂窝状的孔隙，能吸收更多的汤汁，更易入味。若想更好地保留其营养和口感，制作冻豆腐要注意以下两点。

　　选对豆腐。老豆腐是制作冻豆腐的最佳食材，因为其质地粗糙，冷冻后更容易出现蜂窝，口感也较筋道。嫩豆腐和内脂豆腐不适合。

　　切成小块再冻。鲜豆腐冷冻后，水分以冰碴的形式存在，能及时锁住其中的水溶性营养素，如矿物质、维生素等。如果直接将一整块豆腐冻起来，烹饪时需要先化冻、再切块，营养成分会随着水分一起流失。有些人为了处理方便，还会刻意将豆腐里的水挤出去，更是雪上加霜。建议将豆腐切成2厘米左右的小块再冻，需要时直接下锅，这样水分都化为汤汁，营养成分不被浪费；如果切得过小，不容易出现孔洞，影响口感。

　　需要注意，冻豆腐容易吸汁，烹调时要减油减盐，稍淡的味道更能突出其本身的豆香，否则会导致菜品过油、过咸。胡德明/文