多孔吸汁的冻豆腐是火锅、炖菜的绝佳食材，想要做出口感筋道、营养不流失的冻豆腐，关键在于选对豆腐和掌握冷冻技巧。

　　制作冻豆腐，选对豆腐是第一步。老豆腐是最佳选择，其质地紧实，经过冷冻后内部水分凝结成冰，撑出大量蜂窝状孔隙，煮后口感筋道且吸汁能力强；而嫩豆腐、内酯豆腐质地过于细嫩，冷冻后易破碎，无法形成理想的蜂窝结构，不适合用来制作冻豆腐。

　　切小块再冷冻是保留营养和口感的核心技巧。新鲜豆腐直接整块冷冻，化冻时水分会大量流失，矿物质、维生素等水溶性营养素也会随之散失；若再挤干化冻后的水分，营养流失会更严重。建议将老豆腐切成约2厘米见方的小块，再放入冰箱冷冻。这样处理的冻豆腐，烹饪时无需提前化冻，可直接下锅，冷冻时形成的冰碴遇热融化，水分转化为汤汁，营养成分得以充分保留。需要注意的是，豆腐块不宜切得过小，否则不易形成明显的孔洞，会影响吸汁能力。

　　此外，冻豆腐的吸汁能力极强，烹调时要注意减油减盐。过油过咸的调味料会被冻豆腐大量吸收，导致菜品口感油腻齁咸；清淡调味更能凸显冻豆腐本身的豆香，吃起来鲜香爽口。

　　掌握这两个小技巧，就能在家轻松做出美味又营养的冻豆腐。胡德明/文