1.炒菜时，要学会润锅，热锅凉油，这样才不粘锅底。

　　2.给青菜焯水时，水里加一点油和盐，这样焯出来的青菜翠绿鲜亮。青菜类要开水下锅二次微开捞起，立即冲凉；肉类要凉水下锅，大开捞起。

　　3.炒菜时要学会炝锅，葱、姜、蒜、干辣椒是厨房“四君子”，绝大部分菜品都可用它们炝锅。炝锅时，开小火慢炒，这样才能出香味。若开大火，容易糊锅。　

　　4.炒含水量大的蔬菜，可以不加水，但要旺火速成。

　　5.烹料酒、醋或酱油时，不要直接倒在原料上，应淋在锅边，利用锅边高温激发出香味。

　　6.肉类炒前先上浆、入底味：肉加盐、胡椒粉、生抽、料酒后抓匀，加蛋清、少量水淀粉二次抓匀。最后加入一点油，下锅不粘连。

　　7.炖肉时水要一次加足，不可中途加水，即使加水也要加开水，否则肉遇冷水质地发柴。

　　阿龙/文