白灼是传统粤菜常用的烹调方法，食材大多数刀工简单或不用刀工处理，也没有过多的复杂调味，美味的关键在食材的选择和火候的拿捏上，这一点不比做重口味的菜简单。

　　海鲜。以基围虾为例，为大家详细介绍一下做法。食材：鲜活基围虾500克。葱白外面的白色部分切丝放入小碗中，里面的绿色部分放入汤锅；鲜姜一半切丝放入小碗，一半切片放入汤锅，汤锅中烧半锅水，放盐、滴两滴色拉油。水烧开后放入鲜虾、柠檬片和绍酒，大火再烧开时密切观察虾身的变化，当虾卷曲到头尾之间的夹角小于90℃时，就已经达到八九成熟了，准备笊篱马上捞出虾放入盘中。炒锅放适量油，烧热后淋入小碗的葱姜丝上，再放入蒸鱼豉油就可以了。白灼高蛋白的海鲜时，汤中放入清香酸甜的柠檬，可以让海鲜的肉质鲜嫩爽滑无比，还可以更好地去腥增鲜。

　　动物内脏。介绍一下白灼猪肝的烹调要点，食材：鲜猪肝250克。猪肝去掉筋膜，切成厚4～5毫米、长7～8厘米的长片；葱白切丝，葱芯拍散，切两片姜加料酒，抓匀猪肝片腌制，10分钟后用水冲洗干净，再放淀粉、白胡椒粉上浆。锅中烧沸水，放盐、淋料酒、滴入两滴花生油，放入猪肝片快速灼烫20～30秒，至猪肝颜色变浅、无血水马上捞出，用冷水冲凉沥干水分，放入盘中，淋鲜味生抽，上面撒葱姜丝和蒜蓉，锅中烧热油冲烫葱姜蒜出香味，最后撒上香菜段即可。

　　蔬菜。白灼时蔬多以水分含量高、粗纤维含量少、颜色翠绿、质地脆嫩的蔬菜为主，比如油菜心、芥兰、罗马生菜、芦笋等。此类蔬菜的胡萝卜素、镁、钾和维生素C含量丰富，短时间快速烹制不仅可以保持翠绿欲滴，还能更好地保留营养。白灼时蔬需要把蔬菜初步用刀处理一下，将油菜、芥兰、罗马生菜去掉老叶后灼烫，一般来说，蔬菜变为翠绿色即可捞出。芥兰和芦笋都需要用削皮刀刮除根部硬皮，清洗干净后即可白灼。如芥兰茎部较粗，可以用刀在根部划“十字”花刀，以便更快成熟和入味。白灼时蔬不能加柠檬，否则绿色会变暗，甚至呈黄绿色。于仁文/文