宫廷饮食是我国古代饮食文化的重要特色。通过档案中帝王膳单的记载，可以发现明代帝王的饮食，有食料广泛、礼仪性强、追求时鲜等特点。而且，不同帝王还有不同的美食喜好，如永乐帝喜欢吃鲥鱼，从南京“快递”鲥鱼进京；隆庆帝喜欢吃驴肠；追求“节俭”的崇祯帝却偏好吃燕窝……

　　朱元璋吃的是寻常家畜和家禽

　　《南京光禄寺志》记录了一则洪武十七年（1384年）六月，明太祖朱元璋的膳单明细情况：

　　早膳：炒羊肉、煎烂拖齑（捣碎的姜、蒜、韭菜等）鹅、猪肉炒黄菜、素熇插清汁、蒸猪蹄肚、两熟煎鲜鱼、炉煿（烘烤）肉、筭（算）子面、撺鸡软脱汤、香米饭、豆汤、泡茶。

　　午膳：胡椒醋鲜虾、烧鹅、燌（fěn）羊头蹄、鹅肉巴子、咸豉芥末羊肚盘，蒜醋白血汤、五味蒸鸡、元汁羊骨头、糊辣醋腰子、蒸鲜鱼、五味蒸面筋、羊肉水晶饺儿、丝鹅粉汤、三鲜汤、绿豆棋子面、椒末羊肉、香米饭、蒜酪、豆汤、泡茶。

　　从膳单来看，明初的宫廷饮食是比较简朴的，虽然荤菜、素菜都有，但荤食大都是日常生活中的家畜和家禽。

　　清初官员宋起凤在撰写的《稗说》中，较为详细地介绍了崇祯皇帝日常早膳的情况及膳单。

　　早膳设在乾清宫明间。崇祯帝早起洗漱后，至外室喝茶汤，吃饼饵，然后在乐队伴奏下，进入明间，面南而坐，享用早膳。

　　崇祯帝早膳的菜肴和主食很丰富。菜肴有牛、羊、驴、豚（猪）、狍、鹿、雉、兔、水族海鲜、山肴野蔌等；米食则有蒸香稻、蒸糯（米）、蒸稷粟、稻粥、薏苡粥、西梁米粥等；面食有玫瑰、木樨、果馅、油糖等，面食还有发面、烫面、澄面等做法；小菜有苦菜根、苦菜叶、蒲公英、龙须菜、蒜薹、匏瓠、苦瓜、齑芹、野薤等；小食有稷黍枣豆糕、仓粟小米糕、稗子、高粱、艾汁、杂豆、苜蓿、榆钱等。

　　值得一提的是，朱元璋当初为了“示子孙知外间辛苦”，规定御膳里必须有百姓吃的野菜、蔬菜和粗粮，崇祯皇帝的膳单中也出现了很多民间“小菜”。

　　不过崇祯是否真的体察到民情，还需要打上问号。根据记载，崇祯曾宣布每天都吃真的水煮野菜，吃了两天就有些受不了，在御厨的努力下，诞生了新的“水煮野菜”：先将野菜放入鲜鹅腹中焖煮，随后取出野菜用美酒浸润，最后淋上香油，加入各种调料。

　　永乐帝“快递”鲥鱼进京

　　鲥鱼分布于我国的东海及南海沿岸，是一种洄游性鱼类，每年4月至6月洄游于江浙二省的江河产卵繁殖，产卵后返回大海。鲥鱼体腹丰肥，尽管鱼身多刺，但肉质鲜美。

　　鲥鱼是明代宫廷的美食之一。早在朱元璋正式建立明朝当年（1368年），鲥鱼就被他定为祭祀宗庙的贡物。

　　朱元璋四子朱棣（永乐帝），对鲥鱼非常喜欢。迁都北京后，尽管鲥鱼产于南京、镇江等南方地区，且与北京相距千余里，但丝毫不影响朱棣对鲥鱼美食的喜爱。他下令在南京营建鲥鱼厂——即鲥鱼的“快递”站，将鲥鱼“快递”到北京。

　　鲥鱼厂是对鲥鱼进行保管、运输的机构。由于鲥鱼在长江出水不久即死，而南京与北京相距千余里，船运需要一个多月时间，鲥鱼的有效保鲜措施极其重要。

　　明早期，鲥鱼厂由南京守备太监掌管，专门负责鲥鱼的打捞、运输。捕捞后的鲥鱼，通过冰块覆盖的方式船运进京。《大明会典》之“南京兵部”记载，“计南京各衙门，每年进贡物件共三十起，用船一百六十二只”，其中鲥鱼等六种物件的运输用到了冰船，“头起鲥鱼四十四扛，实用（冰）船七只；二起鲥鱼四十四扛，实用（冰）船七只”。此处，“扛”是指两人共抬一物，一抬为一扛。这段话说明：每年南京运到北京的鲥鱼达88扛，装盛在14只船上。这些运送鲥鱼的船只，分为上下两层，均由冰块覆盖，以保证鲥鱼的鲜美。

　　鲥鱼从捕捞到上皇帝餐桌，明代有着严格的流程规定。《万历野获编》详细记载了鲥鱼进贡的情形。每年四五月捕捞的鲥鱼，首先要在明孝陵供奉明太祖朱元璋，五月中旬船运进京，六月末旬到京，七月初一供奉北京太庙，然后才能供皇帝食用。

　　隆庆帝喜欢吃驴肠

　　驴肠又称驴板肠，为驴的大肠，自古以来即为我国的美食。

　　在唐朝，水煮后的驴肠与各种调料相拌，用于佐酒食用。在宋朝，据南宋洪迈撰《夷坚支志》载：宋神宗时的宰相韩缜喜欢吃驴肠，每次举办家宴时，都要邀请客人吃驴肠。他在烹制时，将驴肠放入汤中，驴肠煮的时长适中，尔后加上各种调料再食用，以保证驴肠味道脆美。

　　在明朝，驴肠亦为流行的美食之一。明人陆容《菽园杂记》载，官员之间宴请时，受邀者戏称“馔有驴板肠”，才愿意赴宴。明人宋诩《宋氏养生部》记载了驴肠的做法，其烹饪方式类似于今天的爆炒，且辅以醋、蒜、香油等调料。明代时，皇家及民间皆流行吃驴肠。而明代宫廷中，隆庆帝就很喜欢吃驴肠。

　　出生于嘉靖十六年（1537）的隆庆帝，因生母失宠，在16岁时就出居裕王邸，开始了独立生活。他生活简朴，在饮食上没别的嗜好，唯独喜欢吃在民间街坊流行的驴肠。《万历野获编》载，隆庆帝常差人去街市购买驴肠。逢年过节，他的餐桌上都离不开驴肠这道菜，这个习惯一直延续到他登上皇位。然而某天，当隆庆帝又想吃驴肠时，无意间问起左右侍从驴肠的来源。当他得知光禄寺为了给他做驴肠，每天都要杀一头驴时，隆庆帝于心不忍，制止了这种行为，并从此严格限制自己食用驴肠的频次。

　　崇祯帝好食燕窝

　　对于崇祯帝而言，他一生号称奉行节俭，龙袍坏了都不舍得换新的，而是下令打补丁；为削减服侍人员以节省开支，还在朝堂上自己给自己倒热水。但就是这样一位“节俭”的皇帝，却十分喜欢吃燕窝，甚至达到痴迷程度。

　　清人王誉昌的《崇祯宫词》载：崇祯帝的饮食奢华无度，顿顿御膳都离不开燕窝。负责制作燕窝菜的厨子，他们也善于运用吴梅、狄酪等各种调味品，制作美味的燕窝羹汤，以满足崇祯帝的口味需求。

　　《崇祯宫词》还记载：崇祯帝喜欢吃燕窝，而且还很挑剔。厨子们制作好燕窝羹后，首先要请五六位主管的官吏品尝。这些人深谙崇祯帝多疑的性格，熟知其饮食的咸淡喜好，先“试尝”后，确定燕窝羹里没有下毒，汤味咸淡刚刚好，再送给崇祯享用。关于崇祯帝对燕窝羹的喜爱，清人史梦兰的《全史宫词》亦有类似记载：“凌晨催进燕窝汤，佩欓（dǎng）鸣薑（jiāng）出膳房。为是酸咸要调剂，上方滋味许先尝。”崇祯帝对燕窝挑剔的程度可见一斑。据《北京晚报》 周乾/文