中国人饮冰3000年，炎夏祛暑的冰块来自窖藏天然冰。直到清末民初出现机器制冰，才能全年生产冰块。机制冰解决了千年无解的冰块卫生问题，更使食物能够冷藏保鲜。而冰棍等冰品也顺势发展成型，成为普通食品。

　　民众爱吃大分量的“冰砖”

　　因为卫生问题，自古以来冰块都是用来冰镇食物。要让普通大众直接吃冰的关键，一在水质，二在食盐。

　　机器制冰的最大好处，是能掌握水质。在广州等大城市，冰厂制冰使用自来水。当时的大城市自来水，号称能不煮沸直接生饮，以自来水制冰，时人也能安心入口。若在没有自来水的二三线城市，也可选用适合饮用的天然水质。在湖北宜昌，一位老板办三游洞冰厂，利用天然山泉，烧沸杀菌后制冰，“做出来的机制冰块，透明晶亮，澈彻无瑕”。

　　有了能够安全食用的冰块，就能直接“饮冰”。以三游洞山泉水制成的60公斤重大型冰块，售给小贩，摆摊现刨，制成冰水，就是宜昌城区最畅销的夏季冷饮。

　　喝冰水太单调，随着机械制冰快速兴起的冰品业，很快向冰棍进化。而制造冰棍的首要条件，是能快速急冻的小型造冰机。在1920年代，土造食盐制冰机迅速风行：一个内装铁桶的大木桶，在铁桶与木桶之间填装碎冰与食盐，每3寸碎冰，铺1寸食盐，利用食盐吸热，急速降温至零下21摄氏度。将制冰模具放入铁桶之中，快速急冻，就能源源量产冰棍。

　　土造食盐制冰机的成本很小，场地需求也不挑剔，引发创业热潮。大多数的冰棍制造厂，都是小本经营的个体户家庭作坊，在家自制，上街贩售。盛夏老北京，大街上随处可见叫卖冰棍的小贩。

　　冰棍作坊迅速调整口感与风味。在水中加入淀粉勾芡，搅成糊状，急速结冰时抑制冰晶颗粒形成，就能造成松软口感。再加入各种廉价的食品添加剂，形成不同的口味与颜色。

　　机械制冰与食盐，创造了崭新冰品，却仍差一味。洋人的盛夏冰品，主力是冰淇淋。英商和记洋行于清末民初首先引进冰淇淋，却不受大众欢迎。因为冰淇淋的主要成分是牛奶，而中国人喝不惯牛奶的腥味，冰淇淋在中国并不受欢迎。

　　许多洋商努力在中国推销冰淇淋，却总是碰壁。一次大战结束后，美国冰淇淋大厂海宁洋行到上海建冰淇淋工厂，主打产品“美女牌冰淇淋”的广告铺天盖地，却只有少数洋化的高消费人群捧场，普通大众敬而远之。

　　只有大分量的“冰砖”，才有市场。一位长住上海豪华酒店的豪客，回忆了美女牌最畅销的“七色冰砖”：“外皮是个厚纸皮，里面是一层蜡纸，样式是长方形的。打开看，里面是凝结很坚固的冰砖，而且为了让主顾各样都吃到，所以是做成七色的。计如咖啡，柠檬，菠萝，杨梅等等。”

　　冰淇淋在广州大受欢迎

　　广东侨乡见识广，老百姓不排斥牛奶，因此冰淇淋在上海碰壁，却在20世纪30年代的广州大受欢迎。

　　只是陈济棠主政时特别重视民族工业，外国冰淇淋厂难以立足，广东冰淇淋在起步之初就是国人自制的国货，时称“雪糕”。

　　雪糕的制作并不困难。冰淇淋制造机与冰棍原理相似，大木桶内装小铁桶，间隙塞冰与食盐调成的冰盐寒剂，唯一的区别在于冰淇淋需要搅拌，必须加装螺旋桨状的“搅拌翼”，不断搅动，打人空气，延缓冻结时间使结晶细小，才能造成冰淇淋特有的细腻口感。

　　入行门槛低，雪糕与冰棍一样，普遍以家庭作坊模式制造。小作坊使用人力摇转的冰淇淋机，整机价格只需十余元。大作坊则加上动力机组机力摇转，价格最贵也就是200元左右。创业成本低廉，又赶上相对繁华富裕的陈济棠时期，雪糕产业火爆成长。

　　在广州闹区十五甫，店面只有13平方米的顺记冰室一炮而红。家庭作坊现做现卖，主打高端产品，每客雪糕售价高达1元，单凭口味取胜，卖成闹区靓店。当地文史记载，顺记雪糕品种多达十余样：“计有椰子、香芒、朱古力、波萝、西橙鸳鸯、三色等雪糕。”家庭作坊的长处，是能创造最高品质。顺记雪糕异常坚实，久不溶散，这是长时间手工搅拌的成果，一家人“宁可手痛，也要保证质量”。

　　位于普济桥头闹区的天津楼则以新鲜取胜。它自办牧场养奶牛，严选产奶量小而奶油厚重的本地纯种水牛，不用产奶量大而奶油稀薄的洋奶牛，保证醇正奶味。它自制椰子雪糕，生意火热。

　　抗战军兴，全国人口大迁移，“雪糕”一词全国化。国人吃惯雪糕，从而接受了牛奶。抗战胜利后，炼乳与奶粉已成为中国人的日常食品，夏天也更离不开雪糕了。

　　小作坊的品质管理

　　为山九仞，还差一篑。国内的冰棍与雪糕，大多由家庭式小作坊制造，品质难以管理，而冷品若不洁净，足以造成公共卫生浩劫。这是冰品的最后难关。

　　冰棍讲究水质，牛奶重视新鲜。在流行冰棍的老北京，小贩纷纷打出“沸水冰棍”招牌，保证以烧沸后的开水制冰。

　　市政府则采取自由放任政策北平市卫生处拖到1933年，才开始检查“清凉饮料”的水质，却只是走个过场。在盛暑6月，卫生处检查自来水32次，井水168次；而满大街摆摊的“清凉饮料”，只检查57次。于是，时疫蠢蠢欲动，6月的赤痢病例157人，其中病死多达86人，冰棍是罪无可逭的。

　　到了炎夏如火炉的首都南京，街上完全看不到冰棍小贩。因为南京市政府规定，卖冰棍与冰淇淋的“清凉饮料店”必须拥有店面，才准向市政府请领许可证。路边摊一律禁售冰凉食品。

　　领到许可证的冰店，也得兢兢业业。当局严令每个商用水炉都要插一支温度计，规定水沸至95摄氏度以上才准出售。制冰则需达到“熟水冰”品质。卫生稽查每周抽查“熟水冰”1次，牛奶制品每2周抽查1次。

　　首都管理虽严，却搞不清管理重点。因此南京城的赤痢病例居高不下：1933年180例，病死9人；1934年242例，病死54人；1935年略降为236例，病死29人。

　　鉴于当时的卫生状况，在那个年代直接食用冰块与牛奶，是十分危险的。北平自由放任，南京紧张围堵，都不能抑制雪糕的魔性。此时，广州市政府出合了堪称最合理的管制法令，由源头着手，切实控制雪糕。

　　广州管理雪糕，由牛奶管起。养牛产乳户必须向卫生局领照，每年抽检12次，以牛奶的含菌量为重点。

　　在牛乳之外，检查项目虽然不多，却环环扣在重点上。从盛装牛乳容器材质、牛奶瓶封口方式管，到乳牛的乳部清洁，全面管住产销环节的污染源。

　　到了雪糕店，卫生局的重点检查项目，除了沸水制冰与场所卫生之外，又精心加入容器检查。政府规定“凡铜铅等器具，用以调制及盛载雪糕清凉饮料者”，一律镀锡，这是防止食物中毒的极致保护。

　　就这样，国人吃上了冰，接受了牛奶，更建立了冰品的安全规范，才能自信地大口吃雪糕。中国人的炎夏体验，从此大不相同。

　　据《凤凰周刊》 霍安治/文