香椿虽然味美，但它的亚硝酸盐含量比较高。最好只吃香椿嫩芽及新鲜香椿。香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽不断长大，硝酸盐的含量也在上升。香椿吃前要焯水。焯烫是降低亚硝酸盐的最佳方法之一。研究表明，焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。

　　贾彬彬/文