“春天到，鲅鱼跳。”谷雨前后，是鲅鱼最肥嫩美味的时节。但鲅鱼很容易跟鲐鱼搞混，它们在外形和颜色上很像，挑选时要注意。

　　鲅鱼和鲐鱼都是海水鱼，都属于硬骨鱼纲鲈形目，但鲅鱼属于鲅科马鲛鱼属，也叫燕鲅、蓝点马鲛；鲐鱼是鲭科鲭属，也叫青花鱼、青占鱼、鲭鱼、鲐鲅。从外形看，鲅鱼和鲐鱼都是青黑色脊背，鱼头呈明显的锐角，鱼嘴角度朝上，鱼眼较大。它们的不同表现在以下几个方面：第一，身形不同。鲅鱼身形相对修长，尾柄相对鲐鱼稍粗长，鱼尾呈大“Y”形，尾稍较钝。鲐鱼身体是粗圆的纺锤形，尾柄短而细，鱼尾呈小“Y”形，尾稍较尖。第二，鱼腹颜色不同。鲅鱼身上有明显的蓝黑色斑点，鱼腹部是银白色。鲐鱼鱼身上半部呈蓝黑色，其中有弯曲的花纹，鱼腹部银白，透着隐隐的象牙黄色。第三，长度不同。市场上的鲅鱼长度多为30～50厘米，少数能达到1米多。鲐鱼身长明显较短，一般为20～30厘米。从口感上来说，鲅鱼更鲜美，价格也更贵一些。

　　无论哪种鱼，挑选时都要注意以下几点：鱼身完整，腹银白、背青黑，特别新鲜的鱼泛有彩虹光，尤以鲅鱼最明显，鱼腹发黄说明不新鲜；鱼眼圆润有光泽，不塌陷，无血丝；鱼鳃紫红清洁，紫黑色污浊的鱼鳃不可选；鱼身完整，花纹清晰，鱼肉有弹性；可以有淡淡的腥味，但不能有腥臭味。此外，挑选鲐鱼时还要注意，鱼背花纹大、线条粗且明显的，烹制后更鲜香，鱼背花纹线条细碎的，烹制后有点淡淡的酸味。

　　鲐鱼和鲅鱼最常见的吃法是焖烧、清炖，可以不用油炸，直接稍煎一下就加酱油、葱、姜、蒜和花椒、八角，加水大火烧开，之后小火慢炖，最后调味收汁。另外，新鲜鲐鱼和鲅鱼都适合熬汤，把鱼肉剁块稍微煎一下，放姜片、加热水熬煮，撇浮沫后放盐调味，炖煮5～10分钟后放胡椒粉和香菜。新鲜鲅鱼最独特的做法是，剔下净鱼肉打成泥，放蛋清、姜汁、韭菜、盐、胡椒粉调味，包鲅鱼饺子或汆韭菜鲅鱼丸子，味道无比鲜美。于仁文/文