柠檬最常见的食用方式是泡水，泡好了清香微酸，若处理不到位会又酸又苦，这其实跟柠檬独特的结构有关。柠檬分为三层：

　　外果皮，香气的来源。柠檬外果皮含有丰富的香精油，是柠檬芳香味道的主要来源，赋予柠檬水特殊的香气和口感。做西餐时，常把柠檬外皮薄薄地削下来，切成细丝或碎末，加到菜肴里增加香味。

　　内果皮，苦味的来源。内果皮和果核中含有的柠檬苦素是柠檬苦味的主要来源。这种物质味道虽苦，却有很好的健康功效。研究发现，柠檬苦素具有较强的抗癌活性，对多种癌细胞有抑制作用；动物实验中，柠檬苦素还表现出对骨形成有良好作用，可以预防小鼠骨质疏松。

　　果肉，酸味的来源。果肉是酸味和维生素C的主要来源，同时也贡献了一部分柠檬的香气。柠檬中维生素C含量为22毫克/100克，含量虽然不是特别高，但柠檬中高含量的柠檬酸能对维生素C起到很好的保护作用，减少加工存储过程中的流失。

　　综合来看，柠檬果皮和果肉中还含有丰富的多糖和多酚类化合物，柠檬多糖类化合物（包含柠檬膳食纤维、柠檬果胶以及类黄酮等）具有降血脂、抗衰老、抗炎等作用，多酚类化合物具有抗氧化作用。

　　日常泡柠檬水时，无需刻意去除某一部分，只要注意以下3点就能让它更美味：

　　1.水温和浸泡时间：泡柠檬的水温越高、时间越久，柠檬苦素在水中溶解速度越快。建议水温不要超过45℃，最好现喝现泡，减少柠檬的浸泡时间。

　　2.成熟度和品种：柠檬苦素的含量跟柠檬成熟度、品种关系很大，成熟度越高苦味越少；品种上，香水柠檬香气浓郁、苦味少，黄柠檬酸度高、偏苦，青柠檬香气清新、偏酸，消费者可以根据自己的口味挑选。

　　3.切片方法：果核中柠檬苦素含量较高，切片时尽量不要切开果核。喜欢用柠檬汁做饮品的人，可以直接将柠檬对半切开，机械挤压出汁，这样可以很好地降低苦味。

　　胡晓男/文