根据维生素的溶解性不同可将维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类，脂溶性维生素主要是指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂的维生素，包括维生素A、D、E、K，在食物中它们常与脂类同存；水溶性维生素是指可溶于水的维生素，包括B族维生素和维生素C。

　　脂溶性维生素的吸收与肠道中的脂类密切相关，随脂肪经淋巴系统吸收，从胆汁少量排泄；水溶性维生素经血液循环吸收过量时，很快从尿中排出。大多数水溶性维生素以辅酶的形式参与机体的物质和能量代谢。

　　脂溶性维生素易积存于体内（主要是肝脏），不易排出体外；水溶性维生素易从尿中排出，一般来说在机体无蓄积。脂溶性维生素因容易在体内蓄积，因此缺乏症出现时间较慢，若机体摄入过少，可缓慢出现缺乏症状；水溶性维生素若摄入过少，则可较快出现缺乏症状。

　　因为脂溶性维生素易存储于体内，摄取过量，易出现中毒症状；而水溶性维生素摄入过多，会迅速通过尿液进行排泄，一般无毒性，但摄入过量时也可能出现毒性作用。

　　脂溶性维生素如维生素E多存在于植物油、坚果中，维生素A、D多存在于动物肝脏、鱼肝油、蛋黄等。水溶性维生素的食物来源主要有蔬菜、水果和谷物。水果和叶菜类蔬菜多含维生素C，谷物中多含维生素B1，但目前谷类多精细化，导致维生素B1大量流失，因此在日常营养中可适当摄入粗粮以补充维生素B1的不足。另外，一些动物肝脏、心脏、瘦肉中含有维生素B2。

　　维生素缺乏的原因主要有以下几种：

　　摄入量相对不足。比如偏食、挑食人群，维生素摄入就会出现不均衡的现象，粮食的精细化、食物的烹调加工过程、储存过程不当也会造成维生素的部分流失。

　　吸收利用率降低。多见于肝胆疾病病人、老年人等。

　　需要量的相对增高。孕妇、乳母、生长发育的青少年、特殊工作环境人群、运动员、疾病恢复期病人等，对维生素的需要量相对增多。

　　当维生素缺乏时，会出现相应的临床症状。例如暗适应能力下降、夜盲症等提示维生素A缺乏；骨质疏松、佝偻病等说明维生素D缺乏；眼、口腔、皮肤炎症提示维生素B2缺乏；牙龈肿胀、牙龈炎等提示维生素C缺乏等。雪峰/文