香菇具有香气沁脾、味道鲜美的特点。香菇独特的香味主要取决于其含有的挥发性芳香物质，俗称为香菇精，香菇中所含有的鸟苷酸，其鲜味强度是普通味精的几十倍。挑选香菇也有大学问，“捏、看、闻、拿”四步，教大家学会挑选香菇。

　　一“捏”，估计硬度。新鲜优质的香菇，表面摸起来紧绷绷的非常有弹性，捏一下紧实可以回弹，这样的香菇就是比较新鲜的；捏起来软软的或是有“面包”感的香菇，是不太新鲜的。

　　二“看”，确定优质度。先看色，新鲜香菇颜色是灰白色，不太新鲜的香菇是灰黑色。再看型，先看菌盖厚度和花度。菌盖看起来厚厚的、肉墩墩的，花纹纹路清晰或带有鳞片，边缘是卷起来的香菇是优质菇。菌盖薄的香菇说明高温生成期短。再看菌盖底部，纹路清晰、颜色洁白的，菌幕严实或略有张开，说明采摘及时。菌盖会展开，菌盖的边缘非常薄，边缘有很多锯齿，而且一碰就碎，说明香菇“长老了”。最后看菌柄，菌柄短而粗的说明生长时间长，营养积累丰富，菌柄细而长，没有弹性和支撑力，这样的香菇则会比较“老”。

　　三“闻”，衡量新鲜度。新鲜香菇闻起来有浓郁的香味，放久了的香菇会吸收很多水分，香味会变淡。购买香菇的时候可以闻一下，要买香味浓郁的。

　　四“拿”，掂掂重量。香菇的吸水能力很强，新鲜优质的香菇整体是很干爽的。放久了的香菇里面会吸收很多水分，同样大小的香菇，拿起来会感觉分量很重。在挑选香菇的时候，要掂量一下，个头适中，但还轻飘飘的，这样的香菇既新鲜，又不占分量。

　　龚芳菲/文