如今，很多人都追求健康饮食，为了减脂，外出就餐时喜欢多点几个素菜。然而，素菜里有不少“吸油大户”，不恰当的做法可导致其脂肪含量增加数百倍，尤其是以下几类。

　　疏松多孔类食材，比如茄子、丝瓜、冻豆腐、面筋等。这类食材质地比较松软，内部结构有些孔洞，特别擅长吸收汤汁。新鲜豆腐的内部有无数小孔，里面充满了水分。当温度降到0℃以下时，里面的水分结成冰，原来的小孔便被冰撑大了，等到冰化成水从豆腐里跑掉以后，就留下了数不清的海绵状孔洞。因此，冻豆腐特别擅长吸收汤汁，如果放到红油锅底里涮，就会变成“吸油大户”。

　　淀粉类食材，比如土豆、红薯、藕等。薯类和一些水生类食材淀粉含量较高，炒时容易糊化粘锅。为了避免糊锅，人们会加更多的油。这类食材常用的烹调手段还有油炸、干煸、糖醋、拔丝等，也会赋予它们更多脂肪。土豆通常切得越薄越细、表面越弯曲不平（比如波浪形）、油炸时间越长，吸油率越高。莲藕水分大、淀粉含量较高，在油炸过程中水分流失，给油脂的填充留下了很多空隙，因此，莲藕跟茄子的吸油率不相上下，在19%左右。糖醋藕片、香辣土豆丝、拔丝红薯等菜肴，烹饪时需先将食材炸至酥脆，吸油量比清炒高3倍以上。

　　菌菇类食材，比如茶树菇、杏鲍菇、香菇、金针菇等。菌菇类多为纤维状结构，细胞间隙大，含水量高，加热时水分蒸发，细胞萎缩形成疏松空间，油脂会迅速填充其中。还有一些菌盖大的蘑菇，菌褶就是“储油槽”，遇上干煸、干锅、干炸等烹调方式，内部吸饱了油脂，脂肪含量比五花肉还要高。

　　某些叶菜类，比如生菜、大白菜等。这类蔬菜叶片薄、且表面多有绒毛、褶皱，容易吸附或者裹挟油脂。比如生菜和大白菜，用大量热油炝炒时叶片可以吸附20%～30%的油。

　　因此，在外就餐时，要少点带有“油炸”“香酥”“干煸”“干锅”“糖醋”“拔丝”“红烧”等字眼的菜肴。日常建议多用清蒸、水煮、清炖、凉拌、白灼等方式烹调，比如用蒸茄子代替红烧茄子，用白灼菜花代替干锅菜花，用凉拌莲藕代替干煸藕丝等，配上一些蘸料或者调料，有利于减油。还可以把铁锅换成不粘锅，不仅能避免食物粘锅的问题，还有助于减少油的用量。曹展/文