煮饭时加点油和醋，确实能让米饭更亮更香。烹调任何食物时，只要加点油，都能改善光泽度。

　　食物中的香气成分都是脂溶性的，添加脂肪可以将香气成分更好地从食物内部提取出来。如果加的是本来就有香气的油，比如芝麻油、核桃油、奶油等，香味就更显著了。同时，脂肪和淀粉能够形成脂肪、淀粉复合物。这种复合物可以阻止淀粉的老化回生，让米饭能长时间不变干硬。北方地区大多是硬水（弱碱性），水中含钙离子过多，会把淀粉长链拉在一起，不容易散开，米饭口感就硬。加入少量醋后，钙离子在酸性条件下与淀粉分子的相互作用减少，米饭就更柔软好吃。只要酸度不大，米粒不会软烂，仍能保持弹性。

　　加醋还有利于保护大米中的维生素B1。因此，在北方碱性水的条件下，加少量醋煮饭，有助于改善口感、保护营养。

　　范志红/文