一锅热腾腾的汤，既能愉悦味蕾，又能驱散寒意。然而，食品科学领域的专家提醒，煲汤，如果“功夫”不到，就有可能“喝”下健康与安全隐患。

　　一般来说，肉类慢炖后更好消化。高温炖制的肉蛋白质会过度聚集，而65℃下低温慢炖8小时的肉在蛋白酶作用下更容易分解，消化率最高。

　　专家解释，用慢炖锅煲汤或用其他锅小火慢炖，缓慢升温的过程给肉类内部的各种酶类留下了充分的活动时间，而酶会把肌肉纤维的蛋白质轻微水解。也就是说，这种情况下肉类的质地会因此变得更软烂、更好嚼、更易消化。

　　肉类慢炖，还有助于氨基酸的溶出。肉里原本就有少量可以溶出来的游离氨基酸、肽和可溶性蛋白质，只需一两个小时炖煮就能溶出来。如果缓慢加热升温，肉组织中的蛋白酶工作时间足够长，就能释放出更多水溶性的氨基酸和小肽，这也是某些慢炖锅“炖出氨基酸”说法的来源。

　　不过，鱼类、肉类、禽类、菌类，虽然都可以加水慢炖，但每一种食材的最佳慢炖时间不同。一般来说，菌类和鱼类比肉类炖煮的时间短。但即便是肉类，过长时间加热，升温太慢，软化太久，氨基酸等鲜味物质和明胶等都溶出到汤汁里，肉就成了没味道的渣子。特别是沸腾时间过长，食材的香气会散失，风味变差，而且随着脂肪氧化反应的增加，还会生成气味不佳的氧化产物。所以，汤并不是炖得时间越长越好。

　　有些人担心：长时间炖肉，营养素会不会受热损失？专家分析说，除了叶酸和维生素B1（长时间炖制有较大损失），很多维生素如烟酸、维生素B2和生物素等都较稳定，而且水溶性的维生素也都会溶解到汤里，即便有部分维生素损失，蛋白质、不怕热的维生素和多种矿物质还在。范志红/文