明明是新鲜的猪肉，炒出来却又老又柴，原因可能在于烹饪方式不对。做到以下几点，炒出的猪肉口感嫩。

　　选好部位。除了注意新鲜度，挑选猪肉时还要选择肉质比较细嫩的里脊肉、后臀肉、前腿肉等。这些部位瘦肉含量高，适合切丁、切片或切丝。

　　注意切法。关于如何切肉，民间有“横切牛羊竖切猪”的说法，意思是，牛羊肉要逆着纹理切，猪肉要顺着纹理切。这是因为，牛羊肉有很多顺着肌纤维生长的筋腱，如果顺着切，筋腱整条留在肉里，非常难嚼。猪肉筋腱少，顺着切有助于保留肌肉的纤维，如果逆着切，筋腱和结缔组织会被切断，炒出来的肉容易散碎。切猪肉的具体做法为，刀和肉的纹理呈水平线，切出来的肉片纹路呈“川”字状。需要提醒的是，如果是冷冻肉，别等到完全融化了再切，肉解冻至还有些硬度的时候最好切。

　　提前腌制。切好的猪肉先加入少许盐、料酒，再放入蛋清，最后放入淀粉抓匀。用这些调料“养一养”，炒出来的猪肉口感会更好。因为蛋清是有黏性的，加上淀粉，可以防止肉中的水分及营养流失，料酒既能帮助补充一点水分，还可以增香。腌制好的肉，最好放冰箱冷藏静置30分钟，这样炒完更嫩滑、入味。

　　注意火候。油温过热容易导致肉失水紧缩，口感变老。因此，猪肉下锅前，最好把油温控制在60℃～70℃。这时油的表面出现明显变化，将筷子置于油中，能看到有微小的气泡浮起。下锅后大火快炒，在肉还没有完全丧失水分之前起锅，这样的肉咬下去都是鲜嫩的肉汁，十分可口。胡德明/文