首先，干制银耳保留了银耳中的绝大多数营养，包括多糖、维生素、矿物质等，鲜银耳并不会比干银耳好多少。其次，银耳干制过程中，即使原先有少量毒素污染，在阳光中的紫外线作用下也会降解不少。数据显示，鲜银耳中米酵菌酸的检出率远远大于干制银耳，且目前并没有出现干制银耳中毒的。如果一定要买鲜银耳，要注意银耳的手感和气味，比如是否有发黏、发软，是否有霉变、腐败的异味。如果出现这样的情况，千万不要购买。

　　此外，泡发银耳，记住要勤换水，不要泡太久。事实上，炖银耳并不需要泡发，稍微清洗一下就行了，无非是炖的时间长一点而已。钟凯/文