入秋后，鲜虾大量上市。新鲜是保证食用安全的重要因素，建议大家挑选时，从以下几个方面入手。

　　颜色。新鲜的河虾虾壳有光泽，颜色为青绿色。海虾的颜色偏黄或者偏白，也非常有光亮。如果虾头、虾脚明显发红发黑，就说明不够新鲜。

　　活力。买活虾时，用网兜碰一碰大虾，如果虾立刻弹开，说明非常有活力，这样的虾肉质紧实，吃起来鲜美。如果被碰了还不动，说明活力很差，最好别买。

　　弹性。新鲜大虾含有丰富的水分，虾肉有弹性，用手捏一下会立刻恢复。如果手感软绵绵的，捏后无法恢复原状，说明已经不新鲜了。

　　气味。新鲜的大虾闻起来有淡淡的腥味，如果有臭味或酸味，说明已经变质了。如果有刺激性气味，很可能用化学药水处理过，不能买。

　　此外，稍大一些的虾肉质更饱满。但需注意，虾并非越大越好，大小适中的虾口感和营养价值往往较为均衡，长得过大反而会导致口感变粗糙或营养价值降低。

　　虾的肉质较鲜嫩，吃法很多。对于“生腌”法，专家表示，制作过程中虽然会使用酒、糖、盐、芥末、大蒜做配料，但无法杀菌消毒，存在食品安全隐患，食用需谨慎。一般来说，对于新鲜度较高的虾，加葱、姜等配料稍微煮一下即可，能够充分保留虾的鲜味和营养成分；新鲜度稍差的可以用来红烧，但要控制酱油和糖的用量。相比之下，油炸虾虽然口感香脆，但高温会使虾肉中的蛋白质变性，导致肉质变硬、不易消化，而且会增加油脂摄入量，对健康不利。

　　最后，专家提醒，虾营养丰富，但不建议过量食用，以免加重肠胃和肾脏负担。另外，对蛋白质过敏的人，食用后可能会出现皮肤瘙痒、红肿、腹泻等不适；痛风患者食用后，可能会导致体内尿酸水平升高，从而加重病情，这两类人最好不吃。

　　陈舜胜/文