蘑菇素有“山珍”的美誉，不仅营养好，还自带“鲜”气，是天然的增鲜剂。

　　蘑菇令人愉悦的鲜味主要来源于多肽、呈味氨基酸、呈味核苷酸等。蘑菇中的氨基酸有25%～35%处于游离状态，其中谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等都属于呈味氨基酸，自带特殊鲜味。蘑菇中以谷氨酸居多，其与食盐相互作用后，可形成谷氨酸钠（味精的主要成分），有明显的提鲜效果。蘑菇还含有鸟苷酸、肌苷酸、黄苷酸等呈味核苷酸，不过需要很大的量才能产生可被感知到的鲜味，其厉害之处在于能够放大谷氨酸盐的鲜味。核苷酸和氨基酸混合，鲜味大大超过两者的鲜味之和，使得蘑菇“鲜上加鲜”。蘑菇尤其适合跟以下几类食物搭配。

　　鸡肉。鸡肉不仅富含优质蛋白质，还含有谷氨酸和肌苷酸等鲜味物质，与蘑菇一起烹调，不仅味道更鲜美，营养也很互补，经典菜肴有小鸡炖蘑菇、香菇炒鸡等。

　　水产。水产类食物也富含谷氨酸、核苷酸等鲜味物质，还有丰富的多不饱和脂肪酸，搭配蘑菇食用，在让鲜味加倍的同时，还能补充优质脂肪，推荐口蘑鲫鱼汤、香菇炖鱼等。

　　绿叶菜。绿叶菜营养丰富，但往往没啥鲜味或味道很淡，可借助蘑菇提升鲜味，推荐香菇油菜、口蘑菜心等。

　　韩冬梅/文