三伏天，有人煮绿豆汤时会感到疑惑：煮绿豆汤，绿豆到底要不要“开花”？所谓开花与否，就是煮烂与不煮烂。

　　开花：解毒。绿豆蛋白质含量是大米的三倍，而且蛋白质富含赖氨酸，再加上其含有的鞣质和黄酮类化合物，可与有机磷农药、汞、砷、铅等化合物结合形成沉淀物，使之减少或失去毒性，并不易被胃肠道吸收，这就是其解毒能力的来源，而只有煮开花，这些物质才能发挥更好的功效。

　　想要在较短的时间里将绿豆煮开花，可以在煮绿豆前将其放入冰箱冷冻片刻，然后取出煮汤，这样不用多久就会开花。这个过程只是简单的物理变化，营养不会流失。

　　不开花：解暑。绿豆的消暑功效来源于绿豆皮，中医也叫作“绿豆衣”，主要是其所含的多酚类物质发挥作用。一般来说，绿豆煮的时间越短，多酚类物质含量越高，它的抗氧化活性也越高，解暑功能也是最好的，因此想要消暑热，绿豆无须煮开花。

　　记住四个关键，煮好绿豆汤：

　　1．取适量的绿豆，将绿豆中坏的豆子挑选出来，然后将绿豆在清水中浸泡一个小时，煮出来的绿豆更软糯。

　　2．选择高压锅和纯净水，如果没有纯净水，就在水中滴几滴醋或者柠檬汁，这样做的目的是为了防止绿豆氧化和汤色过浓。

　　3．煮绿豆汤要用开水，将纯净水烧开后倒入高压锅，再放入洗干净的绿豆，最后再盖上锅盖开始煮。

　　4．用热水煮绿豆汤，煮沸之后三五分钟把汤盛出来，它的清热解毒作用是最强的，适合上火的人群食用。刘波/文