清代顺治初年，宫廷中分设茶房、饭房，负责宫中茶饮饭食。到了乾隆十三年(1748)，将二者合并为御茶膳房，隶属于内务府。御茶膳房通常简称为御膳房，它关系到皇帝的日常饮食、祭祀、典礼等。
误了皇帝的饭食是大事
除了皇宫，清代在颐和园、西苑、避暑山庄等处也有御膳房，称“园庭御膳房”。各行宫则设有“行在御膳房”，至皇帝出巡时，专门配备御膳班子。各处御膳房均归内务府管理。为了保证皇帝的饮食安全，内务府有很多严格的管理条例。清律中规定：“擅入御膳所及御在所者绞，未过门限者各减一等。”
据《养吉斋丛录》载：“旧时膳房匠役四百名，道光年裁二百名。”而《大清会典》载，清代内务府御膳房属下有庖长4名，副庖长4名，庖人50名，厨役28名，又内膳房厨役67名，总计153名。
皇帝每日有两顿正餐，分早晚，时段并不完全固定，但差不太多。菜肴是固定的，御膳房提前就已准备好，放在文火上慢慢炖，等皇帝说“传膳”，立刻就能端上。很多菜只是摆设，皇帝根本不会尝，但也要精心准备好，不能马虎。食物准备好后，太监们排成长队，抬着大小不同的七张膳桌，捧着几十个食盒，浩浩荡荡直奔养心殿。膳桌上及食盒里的饭菜，都会在东暖阁摆放好，平日里分两桌摆放菜肴，冬日则另添一桌火锅。此外还有点心、粥品、米膳、卤菜各一桌。
若误了皇帝及各位主子们的饭食，那可是大事。乾隆五十三年（1788）八月二十六日，御膳房总管王进宝漫不经心，导致“主位公主饭食，至晚全未预备”。对此事故，内务府大臣很惊慌，认为“非寻常错误可比”，最后打了王进宝四十大板，罚月银两年，其他相关人员也分别被责罚。
宫廷内喜用鸭肉
据称御膳房的厨师最早是内务府从关外带入的，此后世代相袭，形成御厨世袭制。关外厨师到了京师后，承袭了关外时期的风格，宫内膳食以各种肉类、野味、黏食饽饽为主。菜肴中较多使用野味，如虎、熊、狍、獐、鹿、山羊、野猪、山鸡、野雉、野鸭之类。御用厨师的家多安在北京西郊海淀，他们每月收入五六两银子，但有很多外快，来源于与宫外饭庄勾结或销售御膳房剩下的材料等，因此家境比较殷实。进入民国之后，靠着宫廷御用厨师的招牌，或是自己开设餐馆，或是被高薪聘去担任大厨。
任何东西一旦世袭，往往容易走向封闭和守旧。就御膳房而言，厨师世袭意味着食物千篇一律。到了乾隆朝，乾隆帝下江南时带回了一些苏杭厨师，他们丰富了御膳房的菜品，由此宫中形成了南北两派，可谓“南北兼及，满汉融通”。
御膳房下设各局，分别是做鸡鸭鱼肉的荤局，做素菜的素局，做烧烤之类的挂炉局，做汤的汤局，做包子、饺子、烧饼、点心的点心局及负责蒸饭、熬粥的饭局。
素局在御膳房中最冷清，油水最少。荤局则最有油水，每日里经手的猪肉银钱数就很可观。汤局每日要预备灌汤、制汤之法，每日选用鸡二、鸭二、猪肘子二。所用鸡鸭由专人饲养，取用时，将鸡鸭洗干净，放入布袋中，加佐料用水煮。用文水煮若干时间后，取出布袋，用木棒将袋中鸡鸭击碎，入锅再煮，然后取出布袋，将汤滤去渣滓，呈清水状，以供膳房使用。
宫廷菜肴，最重食材，如熊掌、鹿茸等要东北产，鲥鱼要江苏镇江产，银耳要四川通江产，鲍鱼、海参要山东产，鱼翅要南海产，水用京西玉泉山泉水，米用京西稻和南苑稻。御膳房所用家禽家畜主要有鸭、鹅、鸡、羊、猪等。日常使用的家禽中，鸭子用得最多，家畜中羊用得最多。鱼类主要用松花江银鱼和鲟鳇鱼。
宫廷内喜用鸭肉，主要是鸭肉性阴，皇帝每日公务繁忙，难免心情烦躁，多食鸭肉，可以调和阴阳。到了同治、光绪年间，受出身平民的慈禧影响，增加了一些旗人的家常菜，如炒麻豆腐、熬冬瓜之类。因为慈禧不吃茄子和黄瓜，这两种菜蔬也消失在菜单上。
根据皇帝的口味做菜
康熙帝对于吃不是特别讲究，早上不吃早点，中午也比较简单。法国传教士张诚曾陪康熙帝吃过饭，据他记载，皇帝赏赐的食物有“堆成金字塔形的冷肉，用肉冻、豆芽、菜花、菜心拼成的冷盘”。皇帝曾道：“朕每食仅一味，食鸡则鸡，食羊则羊，不食兼味，余以赏人。”康熙帝喜欢吃江南产的大米，曾道：“朕每饭时，尝愿与天下群黎，共此嘉谷也。”江宁织造曹寅、苏州织造李煦则不时按康熙帝嗜好进贡鲥鱼、冬笋、火腿、茶叶、腐乳、卤蛋、糟鹅蛋、卤菜、茭白等物。
乾隆帝对吃很讲究，每次膳食菜肴一般都在四五十种以上。他特别喜欢吃苏州菜和鸭子，每天菜单中必备，不过不喜海鲜，在保留下的食单中少见鱼翅、海参、大虾、鲍鱼之类。光绪帝喜欢海鲜，海蜇、海带等时常可见。慈禧则喜欢吃清炖鸭舌、鸭掌、熏烤菜及小窝头等点心，也喜欢吃蘑菇、木耳和新鲜的蔬菜。溥仪则比较另类，喜欢吃素食和西餐。
慈禧的嘴巴很刁，专门设立了私人厨房，由能掌握她口味的厨师掌勺。慈禧喜欢的面点有窝窝头、饭卷子、油炸糕等；所食的粥也极为讲究，有肉粥、果粥、小米粥、荷叶粥等，随季节不同而变换。因为慈禧对食物很挑剔，宫廷御厨们不得不在菜肴上创新，如将豆芽菜挖空，塞入肉末蒸熟；再如，将苏造肉与熟鸭蛋一起蒸熟（称和尚跳墙）。
慈禧用餐时讲究排场，亲信太监立于院中，持黄色食盒以进，其中可放置二大碗、四小碗，碗皆黄底，其上或是龙纹，或是寿字。每次进膳，陈列的菜肴总数约150品，列成长式，大碗小碟相间排列。另有两个茶几，放置果盘，均是糖莲子、瓜子、核桃等干鲜果品，供用餐后随意掇食。慈禧用膳毕，皇后、宫妃等才能吃，且只能站着饮食，不能言语。
剩菜“出宫”颇受欢迎
清帝逊位后，宫中排场照旧。溥仪回忆，用膳时，由几十名穿戴齐整的太监组成队伍，抬着大小七张膳桌，捧着几十个绘有金龙的朱漆盒，浩浩荡荡地直奔养心殿而来。进到殿里，由小太监接过食物，在东暖阁摆好。入座之前，一个小太监叫一声：“打碗盖。”其余四五个小太监便动手把每个菜上的银盖取下，放到一个大盒子里拿走。然后溥仪就开始用膳了。
宫廷每日里在食物上浪费颇多，历代皇帝不时加以整顿。雍正二年(1724)六月十二日，雍正帝指示御膳房，凡粥饭及肴馔等类，吃不完的切不可抛弃沟渠，可以赏给服役下人。人不可食者，则可以用来哺猫犬。再不可用，晒干了用作鸟类饲料，断不可浪费抛弃。即便如此，每日仍有大量剩菜被弃，令雍正帝无比痛心。此后乾隆朝是盛世光景，也不会在乎这些剩米剩菜，浪费依旧。
道光帝坐上龙椅之后，素来抠门的他看着宫廷中每日的浪费，大为心痛。于是特意下令，将剩菜卖到宫外，与贫民一起分享。宫廷中的剩菜，到了外面却是稀罕之物。精明的小商贩在宫廷剩菜中，加入白菜、干粉、豆腐、猪血，一锅煮熟，挑到街头出卖，香气扑鼻，吸引了无数食客。据齐如山(1877-1962，剧作家、戏剧理论家、史学家)记录，他曾在京师吃过两次，颇为适口，为穷人绝好食物，且价格便宜，每碗不过两枚大钱。
据《老年文汇报》
