前有进“淄”赶“烤”带火了一座城，今有甘肃天水凭借一碗麻辣烫上了热搜。劲道的粉、对味的麻、上头的辣，都是让天水麻辣烫独具魅力的关键所在，天南海北的游客被吸引，前去品鉴一碗冲上“顶流”的热辣。

　　植根甘肃的天水麻辣烫

　　甘肃天水麻辣烫的精华，在于油泼辣子的浓郁咸香，也在于宽粉挂足汁水的诱人卖相，而这样的灵魂，都是甘肃本地的风物所成就的：定西的土豆，天水甘谷的辣子，陇南武都的花椒，缺一不可。跟各地麻辣烫比较普遍的方便面、粉丝等相比，天水麻辣烫里的土豆粉变化更多，宽粉、韭叶、细粉，各种形态不一而足。其中流汁宽粉最有西北饮食的豪气，又宽又长，滑嫩挂汁，因为淀粉含量高，所以在热汤中耐煮，送入口中也很易嚼。

　　在天水的麻辣烫店里，手擀粉占领着统治地位，这种鲜粉都是店家当天早上用土豆淀粉和面、切条现制而成的。手擀粉粗细不一，表面布满气泡，在碗底翻拌几下，晶莹透明的鲜粉便如一尾灵活的游鱼在红油里肆意游走，口感绵软爽滑。

　　油泼辣子是天水麻辣烫的勋章。初级吃辣的人看到这红通通的一碗，内心往往叫苦不迭，但等到把各色调味料均匀拌开，夹起第一口粉送入口中，心情便又明朗起来——甘肃的油泼辣子只是外表强烈，辣味却并不刁钻，而是以香为主，细品起来甚至还有些许回甘。如此出彩的调味，绝不是普通的辣椒油可以替代得了的，必须用天水甘谷辣椒做成的辣子才行。

　　一碗平凡质朴的麻辣烫

　　去甘肃吃麻辣烫不用迷信评分与环境，越是老厂房、家属院里的老门面，反倒越有可能是本地食客心目中隐藏的“明星”，巷子里随便挑一家，味道都差不多。进店第一件事，先选菜。各种荤素配菜都用签子串成串，通常都是一两块钱一串。把选好的串交给师傅下进沸腾的大锅，烫熟之后再通通择进盘里，舀进原汤，最后浇上两勺鲜红欲滴的油泼辣子，香气便在碗里炸开来。

　　一碗碗飘香的麻辣烫，是甘肃人唾手可得的快乐，这最质朴的红油香，是他们对这片土地的重要味觉记忆。如今这种快乐又传播出来，让更多人对这片美食之地心生向往。

　　阿智/文