很多食材都有一股奇怪的味道，不经过处理会难以入口。例如鱼腥味、土腥味、肉腥味，甚至连豆制品和鸡蛋也有一股独特的腥味。那么，烹饪时如何去除腥味呢？

　　焯水。腥味物质大都是小分子，沸点较低，水沸腾时容易挥发。大部分畜肉以及动物内脏血水多，用沸水焯会使食材表面蛋白质凝固，将血水封在食材中，影响味道和口感，后续加工也不易入味。食材焯水时建议冷水下锅，大火烧至水开后再捞出。

　　加醋、柠檬。氨、三甲胺等腥味物质都是碱性物质，可与醋酸发生中和反应，从而减轻腥味。柠檬富含柠檬酸，有助于去腥。

　　加料酒。小分子腥味物质一般易溶于乙醇。因此，炒鸡蛋或者炖肉时，加少量料酒能去腥。

　　加香辛料。八角、香叶、桂皮、陈皮、胡椒等香辛料都是去腥高手，不仅能增加香味，也能掩盖一部分腥味。

　　加葱、姜、蒜。葱、姜、蒜含有的硫化丙烯类化合物，具有较强的挥发性，遇到高温后能散发出强烈的辛香气味，因此有助于去腥。肖磊/文