虽说很多蔬菜一年四季都能吃到，但初春时节最鲜嫩的这一茬格外喜人。春菜不但鲜嫩水灵，还有独特的营养优势。

　　荠菜。荠菜是春菜中的明星，其营养特色是高钙，每100克含钙294毫克，远超常见的绿叶菜，几乎是牛奶的3倍。荠菜的胡萝卜素含量也很高，是很多绿叶菜的2倍以上。胡萝卜素在人体内能转化成有助于护眼的维生素A，这或许能解释中医“荠菜明目”的观点。春天的荠菜味道鲜美，掐下的嫩茎叶可以凉拌、蒸、炒或煮汤，也可用来做馅。喜欢吃荠菜的人，可以趁春天大量上市时多买一些，洗净焯烫后挤去水分，分包冷冻。这样处理的荠菜翠绿新鲜，用来做馅非常不错。

　　春笋。春笋热量低，且含有大量膳食纤维，可以增强饱腹感，促进肠道蠕动，尤其适合膳食纤维摄入不足、有减肥需求以及便秘的人群。不过，春笋中含有不利于消化吸收的成分，比如草酸、植酸、单宁、蛋白酶抑制剂、粗硬的纤维素等。因此，消化功能差的人不能大量吃，以免引发不适。烹调之前，把春笋切块后焯煮一下，有助于去掉大部分不利消化的物质。炖煮春笋时，可以加富含脂肪的五花肉、排骨等，大量饱和脂肪能软化其中的纤维素，使其吃起来更顺口。

　　韭菜。春天新生的韭菜鲜嫩翠绿，香气宜人。从营养来看，韭菜富含膳食纤维、多种维生素和矿物质，值得一提的是，其叶酸含量高达61.2微克/100克。此外，韭菜还含有多种植物化学物，比如硫化物及挥发油，韭菜拥有的独特香味，有助于增加食欲。除了做馅以外，韭菜还适合炒食，从最简单的韭菜炒鸡蛋中就能吃出春天的味道。

　　香椿。初春香椿树萌发，可以掰两茬芽，越掰其生命力越旺盛。头茬椿芽更嫩，适合鲜食。香椿芽的营养价值比较高，维生素C、铁、锌含量均高于常见蔬菜数倍。但它有一个缺点：亚硝酸盐含量比一般蔬菜高得多，特别是采摘后常温储存的香椿芽，亚硝酸盐含量会迅速上升。建议采摘后焯水冷藏，能够大幅降低亚硝酸盐含量，吃起来更安全。香椿芽简单烹饪即可，切碎与豆腐凉拌，还可以切碎加鸡蛋烙熟，制成浓香四溢的香椿饼。曹展/文