如今，很多人自己在家发豆芽，简单方便，吃着也放心。以黄豆为例，怎么才能发出更营养的豆芽呢？

　　发芽其实是黄豆从休眠状态转变为生理活动频繁状态的过程，其呼吸作用增强，酶的种类和数量显著增加，同时营养素会发生消长变化，生物活性物质显著增加。研究表明，黄豆发芽的1～2天内维生素C等营养素含量较低，一般从第二天开始快速增加，第四天以后趋于稳定，这时候豆芽长度在5厘米左右。黄豆发芽三四天时，黄酮类物质、抗氧化能力都明显较高。另外，黄豆发芽后，脂肪含量会明显减少，水分不断增加，棉子糖和水苏糖等容易引起腹胀的低聚糖含量下降，豆腥味也明显降低。所以发芽三四天的豆芽，无论营养还是口味都处在最佳状态。如果发芽时间太长，营养损耗反而变大。

　　郑飞飞/文