常吃鱼能给我们带来多种健康好处，比如，有助于预防心脑血管疾病、促进骨骼健康、降低超重和肥胖的风险等。要想获得这些好处，烹调方法至关重要。

　　建议大家选择蒸、煮、焖、炖、汆等方式，烹调温度相对较低、营养损失少。相对于炒鱼丝、熘鱼片、滑鱼球等“功夫菜”，炖鱼更好操作，还可以根据自己的喜好加入其他食材，比如豆腐、冬笋等。

　　炖鱼之前需要做到“三去”，去鳞、去鳃、去内脏。带鱼、鲅鱼、鲐鱼等无鳞鱼比较省事，只需要剪掉尖锐的背鳍或胸鳍，然后去鳃、去内脏即可。处理宽厚的大黄花鱼、鳜鱼、鲈鱼时，剔除鱼鳞后不要划开鱼肚子，而是用刀在腹部泄殖腔前面1厘米处往背鳍方向划开1～2厘米。用两根筷子从鱼嘴里插入，压住一侧鱼鳃直到插进鱼肚子底部，再把筷子呈“X”型交叉顺向扭动三四圈，往外一拖就能把所有内脏连同鱼鳃扯出来，冲洗干净就可以炖了。肉比较厚的鱼可以剁成3厘米宽的鱼块，如果想整条鱼炖，可以在鱼身上打花刀，以便入味和更好地成熟。如果是淡水鱼，需要抽掉侧线，这样炖出来的鱼腥味更小。

　　家庭炖鱼的烹制特点是“多量水、小着火、慢慢入味”，水位线与鱼同高就行，大火烧开撇去浮沫再调成小火慢炖。如果用大火炖煮，很容易导致鱼肉中宝贵的脂肪溶出，不仅鱼肉口感变差，还会造成鱼身破碎不成型。鱼类的蛋白质含量极为丰富，肌肉纤维组织比较软细，受热后收缩，不容易入味，用小火慢炖的方式能增加鱼肉的鲜美滋味。鱼类经过小火加热后，蛋白质不会收缩得很严重，鱼肉中的脂肪也不会太多地溢出，可以保持肉质鲜嫩。炖煮时间一般控制在10～30分钟，具体跟鱼的品种、大小有关，比如海鱼中的鲅鱼、鲐鱼、大黄花鱼等剁成大块炖20～30分钟才好。

　　需要提醒的是，腥味大的鱼，烹制时需要稍微多放些葱姜蒜，尤其是姜和蒜不能少，还可以放1个八角、少许辣椒。如果用生抽、老抽、蚝油等咸鲜味调料调味，则不用再放盐和鸡精。如果不是特别腥的鱼，一般不用放糖，否则咸味显不出来就需要加盐，最终导致钠摄入量过多。炖好的鱼在出锅前撒点香葱末或香菜段，可以去腥、增香、提味，看起来也更漂亮。

　　于仁文/文