俗话说，“唱戏的腔，厨师的汤，糕点师傅的方”，其中的“汤”就是上汤。

　　书中记载：上汤是用19斤瘦肉、8斤老鸡、去皮生火腿3斤，加42斤清水，用慢火熬成30斤左右的汤。随着时代发展，上汤的材料在不断变化，鸡、鸭、鱼、猪、牛的肉块和骨头；干贝、海米、瑶柱等海味；黄豆芽、竹荪、香菇等蔬菜都可以加到汤里。人们常说的高汤也可归于上汤，只是在水量不变的情况下，把材料加量，提高了浓度而已。

　　从食材种类看，上汤可分为荤汤与素汤；从熬制顺序上，可分为头汤、毛汤、清汤。“头汤”顾名思义就是熬制出来的首批汤，其色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美，可直接用于制作炒、烩、烧类菜肴和中档汤菜。“毛汤”又称“二汤”，是部分头汤或部分原料加清水继续熬成的汤，鲜味明显不及“头汤”。“清汤”的制作方法最为讲究，一般是先熬4～5小时，再分次加入鸡肉蓉和猪肉蓉，待成团后捞出杂质，再熬至汤汁澄清。“清汤”口味鲜浓、清而不薄、鲜醇味美，主要用于烹制那些珍贵又平淡无味的原料，如海参、鱼翅等，还有一些蔬菜，可做成开水白菜、上汤娃娃菜等。

　　经过长时间熬煮，食材中的游离氨基酸、短肽、脂肪酸、矿物质等营养成分会溶解在汤中，但因为含量较少，用来补充营养的意义并不大。根据食材的不同搭配，上汤的热量在2～21千卡/100克，用于烹制菜肴，热量是不会超标的。应注意的是，上汤所用的食材要新鲜，熬汤用的骨头或者肉，都需要提前用冷水焯一下，熬煮时最好一次就加够水，除了葱姜蒜，不放其他香料，如果中途加水，切记要用热水。

　　上汤菜做法简单，味道鲜美，家常吃或宴客都是不错的选择。所以，不妨提前在家准备出一些上汤，等到烹制时，先将蔬菜洗净，葱蒜等配菜切末备用；葱蒜炒香，倒入上汤，水沸后下蔬菜；出锅前加盐、胡椒等调味，再点缀些葱末或香菜即可。胡晓岚/文