时下正是吃带鱼的好时候，其最受欢迎的吃法莫过于煎。然而，带鱼非常容易破皮，不成型，还爱粘锅，要是没掌握好技巧，煎时很可能碎成一锅。除了使用不粘锅或厚底锅，做到以下四步有助于煎出完整的带鱼。

　　第一步，去除内脏。将带鱼的头部剪掉，去除鱼腹中的脏器和黑膜（鱼腥味的主要来源），清洗干净后切段备用。第二步，腌制入味。将带鱼与香葱段、姜片一起放入容器中，加入适量盐、料酒腌制20~30分钟，不仅有助于去腥、提前入味，还能使带鱼的肉质更紧致。第三步，吸干水分。将腌好的带鱼放在厨房纸巾上吸干水分，再在表面薄薄裹上一层干淀粉，以免入锅后油飞四溅，这也是带鱼不破皮、不碎、不粘锅的重要保证。第四步，中小火煎。锅中加入油，以铺满整个锅底为宜。开中火，油热后（刚泛起青烟时），用筷子将带鱼段夹入锅中，待单面煎至微微焦黄后，再翻至另一面煎，最后两面煎至金黄后即可出锅。特别要注意，刚开始煎单面时，一定不要急于翻动，以免破皮、破碎。整个煎制过程中用中小火，切忌用大火，否则带鱼不但容易碎，还可能出现外熟里生的情况。赵波/文