今年8月，我到云南建水县出差，品尝了建水汽锅鸡。

　　饭店师傅介绍，建水汽锅鸡是云南名菜，历史悠久，相传是清代乾隆年间临安府（今建水县）福德居厨师杨沥发明的吃法。当年皇帝巡视临安，知府为取悦天子，发重金征求佳肴。杨沥家贫，为得重赏，他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法，创造了汽锅，又采来燕窝，想做一道燕窝汽锅鸡应征。不料汽锅被盗，杨沥被问欺君之罪，幸而后来皇帝问明真相，才免杨沥一死。从此建水汽锅鸡名声大振，成滇中名菜。

　　建水汽锅鸡的制作关键在于汤，汽锅里不能加水，完全是利用蒸汽高温加热，逼出鸡肉的油脂和水份。首先将本地土鸡分成小块放入汽锅，再把新鲜的胡萝卜切成丁，将葱、香菇、鲜姜切片，与花椒等作料放入汽锅，不放水。最后将煮饭锅里放水，把锅盖上的钮卸下，露出圆孔，将汽锅放在煮饭锅盖上，大火烧开转小火蒸两小时即可。

　　建水汽锅鸡端上桌时，我品尝了一口，感觉鸡块滑嫩鲜香，味甘鲜美，令人称绝。

　　云南 王玉春/文