腐乳有红、白之分，是不可多得的调味品，一碗清淡的白粥、一个白胖的馒头，加入腐乳之后味道马上就变得有层次了。这两者不仅口感上有差异，营养价值上也有区别。

　　白腐乳在制作上没有额外添加任何辅料，就是给豆腐块接种霉菌后直接发酵，等霉菌的白色菌丝均匀覆盖豆腐块后即成。白腐乳从内而外都是白色的，口感上比较细腻松软，多用于烹饪清淡的食物，如腐乳空心菜等。

　　红腐乳的做法是将豆腐块发酵后装坛，再继续添加红曲、黄酒等继续发酵一段时间而成，制作步骤更多，需要的时间也更久。因制作过程中加入了红曲，所以外表呈现出红色，内里切面微黄，味道更醇厚，可直接佐粥吃，入菜时多用来做红烧肉或颜色较深的食物。

　　在营养价值上，白腐乳有大豆类食物中典型的优质蛋白质，制作过程中，霉菌会把豆腐里的蛋白质分解成氨基酸和小分子的肽，因此，白腐乳比大豆更好吸收。

　　白腐乳中还保留了大豆异黄酮、大豆磷脂等营养成分，两者对于心血管健康均有好处。相比之下，红腐乳的营养价值更高，除了与白腐乳重合的营养价值外，它还因长时间发酵，生成了一般植物性食物中没有的维生素B12，对贫血患者和素食主义者非常有好处。

　　白腐乳和红腐乳的嘌呤含量均较高，属于中嘌呤食物，痛风患者不宜多吃。部分红腐乳在制作过程中加入了大量的盐、辣椒等作料，有高血压、肾功能问题或胃肠道疾病的人要尽量少吃。

　　挑选腐乳时，最好购买超市里的成品，外面散装的或家庭自制容易导致其他杂菌混入，影响口感和安全性。

　　李沐蔓/文