很多食材需要提前焯水，以去除其中的有害物质，提升口感，但不同食材适合的焯水温度并不相同，有些适合沸水下锅，快速焯烫；有些适合冷水下锅，水开捞出。

　　叶菜沸水下锅。菠菜、苋菜等叶菜草酸含量较高，草酸摄入过多会影响人体对钙、锌等矿物质的吸收，增加结石风险。叶菜草酸含量过高也会影响口感，吃起来发涩。焯水可去除部分草酸，国内外研究发现，经过焯烫处理后，草酸含量可降低30%～87%。焯水时，最好沸水下锅，焯5～10秒即可。时间太长会增加B族维生素和维生素C的流失，还容易导致叶绿素受损，使叶菜颜色变暗。需要注意的是，焯烫时一次加入的菜要适量，如果要焯的菜很多，建议分几次进行，以免菜量太大降低水温。同时，尽量保证菜的形状完整，避免营养物质过量流失。

　　海鲜沸水下锅。海鲜焯水的主要目的是去除腥味，贝壳类焯水可以更好地去除泥沙。此外，海鲜先用沸水焯过后再烹调，可以减少嘌呤含量，痛风患者也可以吃。海鲜肉嫩，煮久了容易老，用沸水焯1～2分钟即可捞出。

　　豆腐冷水下锅。焯水不仅可以去除豆腥味，也能让豆腐更加紧致，再次烹煮不易碎。豆腐焯水的时候建议冷水下锅，先在锅里放点盐，待水开后捞起即可。如果一顿吃不完，可以把焯过水的豆腐过凉沥干后，放入冰箱冷冻室，比直接冻鲜豆腐效果更好。

　　肉类冷水下锅。大部分畜肉以及动物内脏血水多、腥味大，如果用沸水焯，会使食材表面的蛋白质变性凝固，将血水封在食材中，影响味道和口感，后续加工也不易入味。建议冷水下锅，大火烧至水开后再捞出，大概需要10～15分钟。焯水时，注意水要淹没食材，过程中要不断搅动，使受热更加均匀。

　　唐墨莲/文