有些人做饭会一次做很多，导致经常吃剩菜。这样看似简便又节约，但有些食材在反复加热中，就会埋下健康隐患。

　　汤。熬汤的过程中，鲜味物质慢慢渗入汤里，带来香醇的口感，但如果熬制时间过长或熬好后反复加热，汤汁中呈鲜味的游离核苷酸、氨基酸、低聚肽等成分会发生变化。以鸡汤为例，有研究表明，小火慢煮180分钟时，鲜味物质含量最多，随着时间的推移，鸡汤中风味物质逐渐减少。反复加热还会使汤中形成有苦味的次黄嘌呤，并使不饱和脂肪酸发生氧化反应，影响汤的风味。因此，汤最好一次喝完，不建议加热2次以上，否则营养流失大，口感也不好。如果做多了，最佳存储方法是：汤熬好后先不放调味料，用勺子盛进玻璃或陶瓷器皿里，趁热密封，待温度降至室温，放入冰箱冷藏。这种办法可以保持汤汁的风味，并且不易滋生细菌。

　　绿叶蔬菜。菠菜、油菜、小白菜等绿叶蔬菜热量低、饱腹感强、吃完身体负担小，深受减重人群的喜爱。这类蔬菜如果炒熟后反复加热，不仅菜品的颜色、口感受影响，还会造成营养素流失。最重要的是，蔬菜里的硝酸盐会慢慢被细菌还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在久置的剩菜里含量最高，如果过量摄入，会在胃的酸性环境中生成过量的亚硝胺，可能诱发癌症。所以，绿叶蔬菜尽量一次吃完，最多加热一次。如需第二天再吃，可以将炒好的蔬菜先盛一部分在容器中，放进冰箱保存；或者先将它们洗净切好，放入保鲜袋或密封盒里，第二天再炒制。

　　肉类食物。肉类反复加热会出现4种变化：一是蛋白质和脂肪酸结构发生反应，引起色泽和香味的变化；二是蛋白质结构改变，使肉质变硬；三是水分流失，导致肉中钠含量浓度升高，口感更咸；四是脂肪发生改变，尤其是鱼虾类食物，其中丰富的多不饱和脂肪酸在反复加热过程中被氧化，影响口感和营养。因此，肉类食物做之前最好小份分装，比如每100克放一个袋子，一次取一份，一餐吃完，最多不要超过两餐的量。

　　胡晓男/文