酿菜是将一种或多种食材，通过夹、塞、涂、包等方式放入另一种食材中，通过煎、蒸、烧、炸、汆等方式制成的菜肴。酿菜最初起源于客家地区，其创作灵感来源于饺子。

　　“酿”是一种烹饪手法，要遵循一定的烹饪原则。首先，“酿皮”一般选用具有一定形态和体积的食物，比如，容易做出空腔的蔬菜（苦瓜、南瓜、藕等），可挖中空的水果（橙子、梨、菠萝等），可包裹的食材（腐竹皮、白菜等），还有用鱼肚、猪肚、蟹盖等作为容器的荤酿。除了肉馅，“酿心”还可搭配一些小块食物，比如玉米粒、香菇丁或糯米等，不仅丰富口感、增加营养，还可增加馅和皮的黏度，让酿皮看起来饱满又美味。其次，馅料需要遵循与主料同味的原则，比如甜味馅料搭配甜味主料，咸味馅料搭配咸味主料，甜咸不混合；最后，烹调时保持酿菜的外形完整，烹饪过程中不要随意翻动，防止变形。

　　酿菜有很多优点：第一，多数酿菜不需要高温烹调，常采用蒸、煮、炖等低温少油的方法，既能减少脂肪摄入，又能保留更多的营养，特别是水溶性维生素C、B族维生素等。但有些酿菜为了固型，采用了煎炸等手法，比如炸茄盒等，应尽量少吃。第二，一道酿菜富含多种食材，彼此之间能营养互补。比如豆腐中蛋氨酸含量较低，瘦肉富含这种氨基酸，用这两种食材制作的酿豆腐实现了氨基酸互补，蛋白质利用率大大提高。第三，丰富的食材使酿菜的口感更有层次，有酥脆也有软糯，有甜香也有辛辣……“酿皮”吸收了“酿心”的味道，相得益彰，让人更有食欲。

　　马跃青/文