在日前结束的央视“3·15”晚会上，曝光了“土坑酸菜”问题，引发消费者的广泛关注。所谓“土坑酸菜”，就是把一些没那么好的菜直接扔到地里挖的土坑中，加上盐和水，用薄膜稍微盖一下发酵，卫生条件差，清洁过程也很敷衍，所谓的“老坛工艺”根本是没有的。企业收来这样的“土坑酸菜”之后，不进行基本的卫生指标检测，违反相关法律法规，带来食品安全隐患。主要包括以下几个方面：

　　亚硝酸盐：《食品安全国家标准食品中污染物限量》明确规定，腌渍蔬菜中亚硝酸盐的含量不能超过20mg／kg，有标准的预防、监测规范，比如原料处理、清洁消毒等。关键是腌制时间足够久问题就不大，市售的产品通常都已经过了亚硝酸盐生成的高峰，含量较低。但是，如果食材原料品质差，加上腌制过程没有管控，食品安全就无法得到保障。

　　毒素：“土坑酸菜”在自然环境下任意“接收”空气中的微生物，不能保证无害的乳酸菌占优势，还可能有致病杂菌、有害代谢产物，即使后面经过杀菌过程也无法去除。

　　污染：土坑的水质、土壤安全无法保证，成品里甚至还有很多杂质，包括树枝、田螺、羽毛等。

　　添加剂：“土坑酸菜”里面还存在着添加剂超量使用的问题。

　　要想买到放心的酸菜，首先，应选择正规电商、超市、农贸市场等正规的渠道和场所，查看生产日期、保质期、厂名、厂址等标签信息，来源不明的散装酸菜千万不要购买。其次，要看酸菜的颜色、闻酸菜的味道，品质良好的酸菜呈现很自然的淡黄色，有纯正的酸味、香味，没有发霉的味道。

　　高光/文